Karakteristik Moromi Yang Dihasilkan Dari Fermentasi Moromi Kecap Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Pada Kondisi Fermentasi Yang Berbeda

Astuti, Beti Cahyaning (2012) Karakteristik Moromi Yang Dihasilkan Dari Fermentasi Moromi Kecap Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Pada Kondisi Fermentasi Yang Berbeda. Masters thesis, Universitas Gadjah Mada.

Preview

Text 40734.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Koro pedang merupakan jenis legum yang mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Pemanfaatan koro pedang sebagai bahan pangan masih sedikit karena mengadung HCN. Kecap koro pedang merupakan salah satu alternatif pemanfaatan koro pedang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh fermentasi koji terhadap penurunan kadar HCN koro pedang, perbedaan suhu moromi di dalam dan di luar laboratorium (terpapar sinar matahari) dan pengaruh suhu terhadap karakteristik moromi yang dihasilkan. Produksi kecap koro pedang disamakan dengan fermentasi kecap kedelai, terdiri dari fermentasi koji dan fermentasi moromi. Koji dianalisis kadar HCN, bilangan formal dengan metode titrasi dan protein total dengan metode mikro Kjeldahl. Selama fermentasi moromi dilakukan pengamatan suhu, pertumbuhan bakteri proteolitik, Bakteri Asam Laktat, yeast, analisis pH dengan pH-meter, bilangan formal dengan metode titrasi, protein total dengan metode mikro Kjeldahl, HCN, profil asam amino dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan flavor dengan Gas Chromatography Mass Spectrometry Olfactometry (GCMSO). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi koji efektif mengurangi kadar HCN dan meningkatkan perbandingan bilangan formal/ protein total dari koji. Perbedaan kondisi fermentasi moromi menunjukkan bahwa fermentasi di luar laboratorium (terpapar sinar matahari) menghasilkan moromi yang lebih tinggi suhunya dibandingkan dengan fermentasi di dalam laboratorium. Fermentasi di luar laboratorium (terpapar sinar matahari) lebih cepat menurunkan nilai pH, meningkatkan bilangan formol dan protein total dalam larutan moromi dan mempercepat pertumbuhan yeast. Fermentasi di luar laboratorium (terpapar sinar matahari) juga menghasilkan komponen flavor lebih kompleks yaitu manis dan gurih.

Actions (login required)

View Item