Uji Organoleptik dan Proksima Terhadap Biskuit Terbuat dari Campuran Tepung Ubi Jalar, Terigu yang Diperkaya Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)

Artama, Trimurti and Yuliastuti, Eko and Hartari, Ariyanti (2009) Uji Organoleptik dan Proksima Terhadap Biskuit Terbuat dari Campuran Tepung Ubi Jalar, Terigu yang Diperkaya Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). In: Seminar Nasional Biologi: Peran Biosistemika dalam Pengelolaan Sumberdaya Hayati Indonesia, 12 Desember 2009, Purwokerto.

Preview

Text L0039-19.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial. Download (3MB) | Preview

Abstract

Biskuit merupakan sektor penting dalam industri pangan karena menarik dari keragaman jenisnya. Sebagian besar biskuit yang diproduksi oleh industri makanan dan beredar dipasar saat ini menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Salah satu upaya mengurangi ketergantungan industri biskuit terhadap tepung terigu adalah melalui penganekaragaman pangan berbahan baku sumber daya lokal seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, dan jagung. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi lokal sumber energi yang dapat dibuat tepung sebagai pensubtitusi terigu. Untuk meningkatkan kandungan protein dan mineral biskuit ditambahkan tepung ikan sebagai sumber protein dan mineral. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi penggunaan tepung ikan lemuru yang paling disukai panelis, kandungan zat gizi makro dan zat gizi mikro (Fe dan kalsium) biskuit terpilih. Proposi penggunaan tepung terigu dan tepung ubi jalar adalah sebesar 80 % : 20 %. Penambahan tepung ikan lemuru dilakukan pada 4 konsentrasi yaitu 0 % untuk biskuit tipe A, 10 % untuk biskuit tipe 8, 20% untuk biskuit tipe C, dan 30 % untuk biskuit tipe C, dengan basis berat tepung terigu 200 gram. 8erdasarkan nilai rerata kesukaan panelis terhadap sifat fisik biskuit dari tepung terigu dan tepung ubi jalar yang diperkaya tepung ikan lemuru (Sardinella longicep) maka biskuit terpilih pada penelitian ini adalah biskuit tipe B dengan penambahan tepung ikan lemuru sebanyak 10 %. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap biskuit tipe B adalah 2,26 (netral-suka) terhadap karakteristik warna, 1,8 (tidak suka-netral) terhadap karakteristik aroma, 2,20 (netral-suka) terhadap karakteristik keempukan, 2, 16 (netral-suka) terhadap karakteristik rasa, dan 2, 14 (netral-suka) terhadap karakteristik tekstur. Panelis semakin tidak menyukai aroma biskuit dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan lemuru. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi ikan lemuru yang ditambahkan maka semakin menyengat aroma ikan pada biskuit tersebut. Kandungan zat gizi untuk setiap 100 gram biskuit terpilih dengan penambahan 10 % tepung ikan lemuru (biskuit tipe 8) adafah 8,94 %air, 2,23 % abu, 13,01 % protein, 22,46 % lemak, 53,36 % karbohidrat, 41 ppm Fe dan 228,67 ppm kalsiurn. Apabila ditinjau dari kadar kalsiumnya, biskuit terpilih (biskuit tipe 8) dapat di klaim sebagai biskuit kaya kalsium karena kandungan kalsiumnya (228,67 mg/100 gr) lebih tinggi daripada kandungan kalsium biskuit standar (120mg/100gr).

Actions (login required)

View Item