Iriyani, Dwi and Romadhoni, Ita Fatkhur and Rizkiyah, Nurul Farikhatir (2025) Inovasi Product Snack Bar Berbasis Tepung Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) Dengan Fortifikasi Protein Nabati. Project Report. Universitas Terbuka, Tangerang Selatan. (Unpublished)

Text LAPORAN PENELITIAN UT TAHUN 2025.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi snack bar berbasis tepung salak pondoh yang difortifikasi dengan protein nabati dari kacang almond, mete, pistachio, dan kismis, serta menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi salak terhadap tingkat kesukaan panelis. Tiga formulasi diuji, yaitu salak 70%, 80%, dan 90%, dengan melibatkan 300 panelis. Penilaian sensoris dilakukan menggunakan skala hedonik 1–6 pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Analisis data menggunakan uji ANOVA untuk melihat pengaruh perlakuan, kemudian dilanjutkan uji Duncan untuk menentukan perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi salak memberikan pengaruh signifikan terhadap seluruh parameter sensori (p < 0,05). Uji Duncan menunjukkan bahwa formulasi snack bar dengan konsentrasi salak 70% memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada aspek rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sebaliknya, snack bar dengan konsentrasi 90% mendapatkan nilai kesukaan terendah karena menghasilkan rasa dan tekstur yang dianggap terlalu kuat dan kurang seimbang. Analisis kandungan nutrisi juga menunjukkan bahwa fortifikasi protein nabati berkontribusi dalam meningkatkan kadar protein dan serat, sehingga menjadikan produk ini memenuhi kategori pangan fungsional. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini berkontribusi dalam diversifikasi pangan berbahan baku lokal, mendukung peningkatan nilai tambah salak pondoh, serta berperan dalam mewujudkan ketahanan pangan dan pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs). Snack bar berbasis tepung salak pondoh dengan fortifikasi protein nabati, khususnya pada formulasi 70%, direkomendasikan sebagai alternatif camilan sehat, bergizi, ekonomis, dan memiliki tingkat penerimaan konsumen tertinggi.

Item Type:	Monograph (Project Report)
Additional Information (ID):	...pdf
Uncontrolled Keywords:	Analisis sensori, inovasi pangan fungsional, protein nabati, SDGs, snack bar, tepung salak, uji hedonik
Subjects:	600 Technology and Applied Sciences > 660-669 Chemical Engineering and Related Technologies (Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan) > 664 Food Technology/Teknologi Pembuatan Makanan Komersial
Divisions:	Thesis,Disertasi & Penelitian > Penelitian
Depositing User:	CR Cherrie Rachman
Date Deposited:	24 Feb 2026 04:07
Last Modified:	24 Feb 2026 04:07
URI:	http://repository.ut.ac.id/id/eprint/11985

Actions (login required)

View Item