Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Nilai Gizi Crackers

Artama, Trimurti (2001) Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Nilai Gizi Crackers. Masters thesis, Institut Pertanian Bogor.

Preview

Text 40096.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (3MB) | Preview

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan tepung ikan lemuru ( Sardinella longiceps) sebagai campuran dalam pembuatan crackers (makanan tambahan/camilan) bagi anak sekolah. Crackers yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan protein dan kalsium yang lebih tinggi. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1 ). Mengetahui tingkat penambahan tepung ikan yang tepat dalam pembuatan crackers. (2).Mempelajari mutu organoleptik dari semua produk crackers formulasi. (3).Menganalisis kandungan zat gizi dari semua produk crackers formulasi. (4).Menganalisis sifat fisik dari semua produk crackers formulasi. (5). Mengevaluasi mutu proteinlskor kimia, zat gizi, kandungan mineral kalsium dan sifat fisik dari produk crackers yang dapat diterima. Penelitian ini dilakukan dengan empat tahap yaitu : tahap persiapan,tahap penelitian pendahuluan, tahap penelitian utama, dan tahap evaluasi/penilaian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan sebagai bahan suplementasi dalam pembuatan crackers, dapat dijadikan salah satu alternatif untuk menghasilkan produk baru dengan kandungan gizi yang lebih baik. Produk yang dihasilkan dalam penelitian ini secara fisik dan kimia tidak jauh berbeda dengan produk sejenis yang sudah beredar di pasaran. Produk crackers yang dihasilkan dalam penelitian terdiri dari crackers tipe A, tipe B, tipe C dan tipe D masing-masing dibuat dengan perbandingan tepung ikan dan tepung terigu: 0 : 1 00, 1 0 : 90, 20 : 80 dan 30 : 70. Kisaran kandungan zat gizinya adalah sebagai berikut: protein kasar:8.88 -18.73% bk, lemak: 17.54 -19.79% bk, karbohidrat: 60.00 -69.35% bk, air : 4.61 - 5.74 %, abu : 3.05 - 4.40 % bk. Nilai kekerasan/kerenyahan untuk masing-masing formula crackers adalah tipe A: 0.49 kgf, tipe B : 0.34 kgf, tipe C : 0.34 kgf dan tipe D : 0.33 kgf. Dari hasil uji Organoleptik diperoleh hasil bahwa crackers tipe C (80 :20) adalah produk crackers formulasi yang paling disukai/dapat diterima oleh panelis, dengan masing-masing skor sebagai berikut: rupa/kenampakan : 2.50; warn a : 2.63; bau : 2.63; rasa : 2. 75 dan tekstur : 2.56. Penambahan tepung ikan sebesar 20% dapat meningkatkan protein kasar dari 8.88 % bk menjadi 14.04 % bk, dengan skor kimia sebesar 89.60, dan asam amino pembatas metionin. Kandungan kalsium meningkat dari 120 mg/1OOg menjadi 550 mg/1 00 gr. Angka kecukupan mineral kalsium dalam tubuh yang dianjurkan oleh WKNPG (1998) adalah sebesar 500 mg per hari per orang. Penambahan tepung ikan di atas 20 % menyebabkan tekstur menjadi keras,warna semakin coklat kusam dan terasa ikan, sehingga yang terbaik adalah penambahan tepung ikan sampai 20 %.

Actions (login required)

View Item