Karakterisasi Rasa Gurih Pada Beberapa Produk Pangan.

Nadia, Lula (2004) Karakterisasi Rasa Gurih Pada Beberapa Produk Pangan. Masters thesis, Institut Pertanian Bogor.

Preview

Text 40098.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (11MB) | Preview

Abstract

Rasa gurih merupakan satu bentuk rasa yang banyak diekspresikan oleh masyarakat Indonesia untuk mengungkapkan satu rasa dari makanan-makanan tertentu. Sementara sampai saat ini belum ada penelitian yang mencari tahu apa sebenarnya yang dimaksudkan dengan rasa gurih dari makanan-makanan tersebut. Dari beberapa hasil penelitian pada beberapa produk pangan, kerap kali mengidentikkan rasa gurih dengan kata savory dan ada pula yang mengidentikkan dengan kata umami yang diwakili MSG. Namun, dari penelitian-penelitian tersebut belum ada yang mengkarakterisasi apa sebenarnya yang dimaksudkan dengan rasa gurih itu sendiri. Sebagai penelitian pendahuluan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pendapat masyarakat mengenai jenis produk pangan rasa gurih, komponen bahan apa saja yang dapat membentuk rasa gurih, ada tidaknya perbedaan rasa gurih dengan rasa umami, dan kontinuitas rasa gurih. Melalui angket diperoleh 908 partisipan memberikan pendapatnya secara lengkap dari 1700 angket yang disebarkan. Didapatkan bahwa menurut persepsi partisipan, pangan yang memiliki rasa gurih diantaranya adalah daging, kacang dan keju dengan persentase pemilih lebih dari 97%. Berdasarkan persepsi partisipan juga diperoleh bahwa komponen pangan yang membentuk rasa gurih adalah protein,lemak dan garam dengan · persentasi pemilih 100%, dan karbohidrat dengan persentasi pemilih 38%. Disamping itu, 100% partisipan percaya bahwa penggunaan minyak untuk menggoreng merupakan pengolahan yang dapat menimbulkan rasa gurih pada produk pangan. Dengan menggunakan Omission Test (OT) terhadap komponen bahan penyusun model pangan diperoleh bahwa bahan kaya protein, garam dan lemak memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kegurihan model (p < 0.01). Dalam hal ini, keberadaan bahan kaya protein dan garam lebih berpengaruh secara nyata pada tingkat kegurihan model daripada lemak (p < 0.01). Keberadaan komponen bahan lainnya, seperti bahan kaya pati dan serat, walau memberikan tingkat kegurihan yang lebih rendah, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata dari model utuh (p > 0.01). Perbandingan rasa gurih dari model pangan dengan rasa umam1 yang diwakili larutan MSG (dengan penambahan lemak atau minyak (CkF, PO, atau MF) dan garam), memberikan hasil yang tidak berbeda secara nyata (p > 0.01 ). Walaupun menunjukkan tingkat kegurihan yang sama antara model umami dengan model ketiga jenis pangan, tetapi keberadaan lemak atau min yak pada model umami belum diketahui, apakah dapat meningkatkan rasa umami atau justru membentuk rasa lain yaitu rasa gurih. Dengan demikian, untuk sementara disimpulkan bahwa pengaruh keberadaan lemak yang penting pada pembentukan rasa gurih memungkinka..'l rasa gurih berbeda dari tasa umami. Penilaian intensitas gurih dengan menggunakan metode triangle difference test dan perbandingan jamak dengan penilaian pada continuous line-scale (skala garis kontinu) terhadap model pangan pada beberapa tingkat konsentrasi berdasarkan kurva sigmoid model Beidler (Meilgaard et al., 1999), menunjukkan bahwa rasa gurih dari model ketiga jenis pangan (daging, kacang dan keju),memenuhi asumsi Henning yaitu memiliki kontinuitas rasa (Shallenberger, 1993). Secara keseluruhan, rasa gurih yang dijumpai terutama dalam model pangan daging, kacang dan keju, merupakan rasa yang dapat ditimbulkan terutama oleh keberadaan bahan kaya protein, lemak dan garam. Dalam hal ini, rasa gurih intensitasnya semakin nyata dengan adanya interaksi berbagai senyawa pembawa rasa yang ada dalam bahan-bahan pembuat model dengan memberikan pengaruh yang sinergis. Pengaruh keberadaan minyak atau lemak pada pembentukan rasa gurih, memungkikan rasa gurih berbeda dari rasa umami yang diwakili MSG.

Actions (login required)

View Item