Pengaruh Penggunaan Edible Coating Terhadap Susut Bobot, pH, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert

Alsuhendra, and Ridawati, and Santoso, Agus Iman (2011) Pengaruh Penggunaan Edible Coating Terhadap Susut Bobot, pH, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert. In: Seminar Nasional FMIPA-UT 2011.

[img]
Preview
Text
fmipa201123.pdf

Download (145kB) | Preview

Abstract

Buah potong merupakan salah satu hidangan penutup dingin (cold dessert) yang sangat digemari sebagai olahan dessert, tetapi bersifat mudah rusak yang menyebabkan umur simpan hidangan ini sangat singkat. Penelitian ini mempelajari pengaruh penggunaan edible coating terhadap nilai susut bobot, pH dan kualitas organoleptik buah potong untuk dessert selama masa simpan. Penelitian dilakukan terhadap dua produk buah potong, yaitu stroberi dan melon. Buah-buah tersebut dicelupkan ke dalam larutan edible coating yang dibuat dengan perlakuan penambahan bahan “plasticizer”, yaitu gliserol, minyak kedelai, dan CaCl2 (1:1:1) dengan konsentrasi 0%, 1%, 1.5%, dan 2% (b/v). Buah selanjutnya disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam. Pengamatan dilakukan pada waktu ke-0, 6, 18, dan 24 jam setelah perlakuan (JSP). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh penggunaan edible coating terhadap susut bobot dan karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) buah potong. Perlakuan edible coating dengan konsentrasi 2% (b/v) memberikan hasil yang lebih baik dalam menghambat terjadinya perubahan susut bobot buah potong karena mampu memberikan % susut bobot yang tidak terlalu besar. Penilaian panelis terhadap kualitas organoleptik buah potong menunjukkan penggunaan edible coating dapat mempertahankan kualitas warna, aroma, rasa, dan tekstur buah yang cukup baik.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Additional Information (ID): FMIPA201123.pdf
Uncontrolled Keywords: buah potong, edible coating, plasticizer, umur simpan, dessert
Subjects: 600 Technology and Applied Sciences > 630-639 Agriculture and Related Technologies (Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan) > 637.4 Frozen Desert Processing (Produksi Es Krim, Puding, Agar-agar, Serbat)
Divisions: Prosiding Seminar > Seminar Nasional FMIPA-UT 2011
Depositing User: admin upload repo
Date Deposited: 30 Aug 2016 04:13
Last Modified: 25 Sep 2018 02:46
URI: http://repository.ut.ac.id/id/eprint/2377

Actions (login required)

View Item View Item