Pengaruh Variasi Garam Terhadap Komposisi Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Kubis Putih (Brassicaceae oleracea) Fermentasi

Astuti, Beti Cahyaning and Syamhudi, (2014) Pengaruh Variasi Garam Terhadap Komposisi Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Kubis Putih (Brassicaceae oleracea) Fermentasi. Project Report. Universitas Terbuka.

[img]
Preview
Text
2014_227.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Kubis mengandung vitamin C dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas. Kubis adalah jenis sayuran yang mudah rusak. Proses fermentasi spontan dengan garam dapat menjadi alternatif pengawetan kubis, sehingga akan meningkatkan harga jual dan kandungan gizi dari produk kubis. Fermentasi adalah praktek dalam pengawetan makanan, yang sangat berperan dalam perbaikan dari kandungan nutrisi dan fungsi dari makanan. Sauerkraut (kubis fermentasi) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui komposisi kimia sauerkraut yang dihasilkan dengan perlakuan variasi garam dan mengetahui aktivitas antioksidan dari sauerkraut yang dihasilkan dengan perlakuan variasi garam. Pada penelitian ini dilakukan penelitian mengenai perlakuan variasi garam terhadap komposisi kimia dan aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, objek dari penelitian ini adalah menentukan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan dari sauerkraut dengan perlakuan konsentrasi garam. Analisis komposisi kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan,vitamin C, total asam, dan pH. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Prinsip dari metode DPPH adalah adanya perubahan warna dengan adanya reaksi, sehingga dapat diukur absorbansinya. Kadar garam yang memiliki rangking tertinggi terhadap tekstur, aroma, dan warna oleh panelis adalah kadar garam NaCl 2,0; 2,5; dan 3,0% (w/w). Berdasarkan analisis kimia sauerkraut kandungan kadar air 90,914 – 91,877%; kadar abu 2,137 – 2,854%; lemak 0,221 – 0,262%; protein 2,141 – 2,173; karbohidrat 3,563 – 3,854; serat 0,859 – 1,031 dan vitamin C 13,103 – 15,250 mg/100 g. Analisis pH sauerkraut sebesar 3,46 – 3,47, sedangkan total asam sebesar 13,45 – 13,79 mgrek/100g. Hasil analisis pertumbuhan bakteri asam laktat sebesar 104 CFU/ml dari kadar garam yang berbeda. Aktivitas antioksidan sauerkraut adalah sebesar 15,21 – 17,52%.

Item Type: Monograph (Project Report)
Additional Information (ID): 2014_227
Uncontrolled Keywords: kubis, fermentasi, sauerkraut, garam, kimia dan antioksidan
Subjects: 600 Technology and Applied Sciences > 660-669 Chemical Engineering and Related Technologies (Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan)
Divisions: Thesis,Disertasi & Penelitian > Penelitian
Depositing User: Praba UT
Date Deposited: 07 Nov 2016 03:13
Last Modified: 31 Jul 2019 02:49
URI: http://repository.ut.ac.id/id/eprint/5616

Actions (login required)

View Item View Item