Karakteristik Fisik Bakso Daging Sapi Bali Lokal Yang Difortifikasi Dengan Ekstrak Sayuran Sebagai Pangan Fungsional

Wahab, Abd. Wahid and Said, Muhammad Irfan and Abustam, Effendi and Yuliati, Farida Nur (2013) Karakteristik Fisik Bakso Daging Sapi Bali Lokal Yang Difortifikasi Dengan Ekstrak Sayuran Sebagai Pangan Fungsional. In: Seminar Nasional FMIPA-UT 2013.

[img]
Preview
Text
fmipa2013_e1_abdwahidirfanefendifarida_1.pdf - Submitted Version
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

Download (127kB) | Preview

Abstract

Bakso konvensional masih didominasi oleh protein, lemak maupun karbohidrat dalam komposisinya sedangkan kandungan serat pangan, β-karoten serta senyawa-senyawa flavonoid lainnya masih sangat rendah. Bakso dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional dengan menambahkan ekstrak sayuran sebagai fortifikan. Untuk itu dibutuhkan gambaran karakteristik fisik sebagai data dasar dalam pengembangan formulasi selanjutnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik bakso yang difortifikasi dengan ekstrak sayuran sebagai dasar pengembangan pangan fungsional. Sebanyak 3 jenis sayuran digunakan (Bayam (Ba), Kangkung (Kk) dan Brokoli (Br) sebagai fortifikan yang disusun dalam 8 formulasi, yakni F1= (100% Ba) ; F2 =(100% Kk) ; F3 = (100% Br) ; F4 = (50% Ba + 50% Kk) ; F5 = (50% Ba + 50% Br) + F6 = (50% Kk + 50% Br) ; F7 = (33,3% Ba + 33,3% Kk + 33,3% Br) ; F8 = tanpa ekstrak sayuran (kontrol). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah 8 perlakuan dengan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah daya ikat air (DIA), daya putus daging (DPD) dan susut masak (SM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak sayuran tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, daya putus daging dan susut masak bakso. Tidak ada perbedaan yang nyata secara fisik antara bakso yang mendapat tambahan ekstrak sayuran dengan bakso yang tidak mendapat ekstrak sayuran (kontrol).

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Additional Information (ID): fmipa2013_e1_abdwahidirfanefendifarida_1.pdf
Uncontrolled Keywords: bakso, daging sapi lokal, fortifikasi, ekstrak sayuran, pangan fungsional
Subjects: 600 Technology and Applied Sciences > 640-649 Home Economic and Family Living (Kesejahteraan Rumah Tangga dan Kehidupan Keluarga) > 641.3 Food (Makanan)
Divisions: Prosiding Seminar > Seminar Nasional FMIPA-UT 2013
Depositing User: admin upload repo
Date Deposited: 27 Oct 2016 03:18
Last Modified: 07 Nov 2016 08:23
URI: http://repository.ut.ac.id/id/eprint/4216

Actions (login required)

View Item View Item