Potensi Tepung Empulur Batang Pisang (Musa Acuminata Colla) Pada Pembuatan Food Bar Anti Dislipidemia Berbahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.)

Yuliatmoko, Welli (2020) Potensi Tepung Empulur Batang Pisang (Musa Acuminata Colla) Pada Pembuatan Food Bar Anti Dislipidemia Berbahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.). Doctoral thesis, UGM.

Preview

Text S3-2020-389957-complete.pdf Download (7MB) | Preview

Abstract

Dislipidemia merupakan kelainan profil lipid darah yang ditandai oleh meningkatnya kolesterol total, LDL, trigliserida, dan menurunnya kolesterol HDL. Alternatif penanganan dislipidemia adalah mengkonsumsi produk panganan sehat antidislipidemia yang kaya akan komponen bioaktif seperti serat pangan, pati resisten, dan antioksidan. Salah satu bahan pangan lokal yang potensial dikembangkan sebagai sumber serat pangan, pati resisten, dan antioksidan adalah empulur batang pisang Cavendish Jepara 30 (EBP). Bahan ini berpotensi diolah menjadi tepung yang kaya akan serat pangan, pati resisten, dan antioksidan, serta dapat ditingkatkan manfaatnya dengan cara diolah menjadi food bar tinggi serat pangan, pati resisten, dan antioksidan yang mempunyai manfaat kesehatan, seperti antidislipidemia. Untuk membuat food bar tersebut dapat dilakukan dengan melakukan formulasi yang tepat dengan pati ganyong yang juga merupakan produk lokal. Tujuan penelitian ini (i) memilih perlakuan yang dapat menghasilkan tepung EBP yang memiliki kadar serat pangan larut, pati resisten dan total fenolik yang tinggi dengan warna yang lebih putih dan karakteristiknya, (ii) mendapatkan formula food bar pati ganyong – EBP yang memiliki kadar serat pangan, pati resisten dan antioksidan yang tinggi serta diterima secara sensori dan karakteristiknya, (iii) mengevaluasi potensi tepung EBP dan food bar pati ganyong – EBP terhadap penurunan kolesterol dan pertahanan antioksidan plasma darah tikus Sprague Dawley dislipidemia dan kemungkinan mekanisme penurunan kolesterol oleh serat pangan/pati resisten Penelitian ini dibagi menjadi 3 (tiga) tahap, yaitu: (i) Preparasi tepung EBP dengan perlakuan water blanching selama 5, 10, 15, 20 menit dan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 1% selama 30, 60, 90, dan 120 menit. Selanjutnya dipilih perlakuan terbaik dan ditentukan karakterisasinya. (ii) Pengolahan food bar pati ganyong - EBP tinggi serat dan antioksidan dengan proporsi pati ganyong : tepung EBP (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 75:25). Selanjutnya dipilih formula terbaik berdasarkan uji kesukaan sensoris, kadar serat pangan larut, dan antioksidan, dan ditentukan karakteristiknya. (iii) Uji sifat gizi in vivo untuk mengetahui pengaruh tepung EBP dan food bar pati ganyong-EBP dalam menurunkan kolesterol dan meningkatkan antioksidan darah tikus hiperkolesterolemia. Sedangkan uji sifat gizi in vitro untuk mengetahui kapasitas pengikatan asam empedu. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa perlakuan water blanching selama 10 menit dapat meningkatkan serat pangan larut sebesar 3,55%, pati resisten sebesar 10,33%, total fenolik sebesar 11,19 mg/100, aktivitas antioksidan sebesar 6,15% RSA DPPH, kapasitas menahan air, kapasitas mengembang, kapasitas tukar kation. Hasil penelitian tahap II menunjukkan food bar yang diolah dengan proporsi pati ganyong : tepung EBP 85:15 (FBE) terpilih sebagai food bar terbaik dengan skor kesukaan atribut warna 3,12 ± 0,08, aroma 3,00 ± 0,06, rasa 3,04 ± 0,18, tekstur 3,16 ± 0,12, kandungan serat pangan larut 0,83 ± 0,07 % d.b, pati resisten 6,54 ± 0,24% d.b, total fenolik 105,75 ± 0,64 mg/100g, aktivitas antioksidan 6,97 ± 0,77% RSA DPPH, warna dengan kecerahan (L*) 52,52 ± 0,60 dan daya patah 5,08 ± 1,95 N. Hasil penelitian tahap III uji secara in vivo menunjukkan intervensi diet tepung EB10 dan FBE dapat menurunkan kadar kolesterol total, LDL, trigliserida, dan meningkatkan kadar kolesterol HDL, serta menurunkan Indeks Atherogenik Plasma, menurunkan kadar MDA, dan meningkatkan kapasitas antioksidan plasma tikus Sprague Dawley dislipidemia. Intervensi diet pakan FBE menghasilkan konsenterasi asam propionat yang paling tinggi yaitu 38,08 ± 15,31%. Sementara diet pakan tepung EB10 menghasilkan kolesterol digesta caecum tertinggi, yaitu 83,91 ± 2,07 mg/100gr. Hasil uji secara in vitro menunjukkan diet tepung EB10 dan FBE dapat meningkatkan kemampuan pengikatan asam empedu. Berdasar kedua uji tersebut dapat disimpulkan bahwa penurunan kolesterol tepung EBP dan FBE diduga melalui mekanisme yaitu (1) peningkatan ekskresi empedu, (2) penghambatan absorpsi kolesterol, (3) peningkatan asam propionat dalam digesta atau gabungan dari ke tiga kemungkinan tersebut. Dengan demikian tepung EBP dapat diformulasikan menjadi pangan yang memberikan efek kesehatan.

Actions (login required)

View Item